I termini dello Champagne

Non un vero e proprio glossario, ma la spiegazione dei termini usati più frequentemente nel mondo dello champagne…

Agrafe

Elemento di metallo a forma di U utilizzato nei tiraggi ‘bouchon liège’ per assicurare il tappo alla bottiglia.

Assemblage

L’operazione più delicata durante la nascita di uno champagne. Effettuata dallo chef de cave o dallo stesso vigneron, rappresenta la scelta e la successiva combinazione di diversi vini (anche più di cento) al fine di ricreare quella specifica etichetta.

Bague

L’anello che si trova in prossimità della parte terminale del collo della bottiglia, al di sotto del quale si ferma la gabbietta. Ne esiste un tipo più squadrato (bague carrée) necessario per agganciare la graffa nel caso delle rifermentazioni con tappo di sughero (bouchon liège).

Bidule

Piccolo recipiente di plastica agganciato alla faccia interna del tappo a corona per raccogliere i lieviti esausti al termine del remuage.

Bouchon: tappo di sughero (liège). È de tirage se utilizzato in fase di rifermentazione, d’expédition quello con il quale si chiude definitivamente la bottiglia al termine del processo produttivo.

Bouchon technologique: recente evoluzione del precedente, fatto non più del classico agglomerato più due rondelle alla base, bensì da una miscela di sughero triturata molto finemente e poi impastata con colle speciali e microsfere di silicone; al termine il tappo è trattato con gas supercritico. Questo tappo, utilizzato quasi esclusivamente come d’expédition (ma ci sono i primi tentativi anche in fase di tiraggio) è garantito al 100% contro il famigerato ‘goût de bouchon’.

Brut: champagne con residuo zuccherino totale inferiore a 12 g/l. Pertanto, anche un non dosato può essere chiamato brut.

Brut Nature: champagne con residuo zuccherino totale inferiore a 3 g/l. Ovviamente, questa è la definizione più utilizzata per i non dosati.

Cave: termine che indica la cantina sotterranea dove riposano le bottiglie.

Capusle: il tappo di metallo a corona utilizzato nella maggior parte dei casi per chiudere le bottiglie al momento del tiraggio.

Chef de cave: non semplicemente l’enologo, ma la figura fondamentale di ogni maison. È, infatti, il supervisore dei vigneti di proprietà nonché colui che tiene i rapporti con i conferitori, è anche il capo degli enologi, ma soprattutto è il garante dello stile degli champagne della maison, essendo il responsabile degli assemblaggi.

Champagne de Vigneron: categoria che abbraccia tutti gli champagne prodotti dai piccoli viticoltori, siano questi autonomi (RM), sia associati come cooperativa (CM o RC).

Chaptalization: aggiunta di zucchero al mosto per raggiungere il grado alcolico desiderato con la fermentazione alcolica. A seguito del caldo degli ultimi 15 anni, sta diventando sempre meno frequente.

Coquard: produttore di presse champenoise di tale diffusione che il nome è diventato sinonimo della stessa ‘pressa tradizionale’. Da qualche anno, la marca ha introdotto sul mercato un modello inedito, a piatto inclinato, particolarmente efficiente.

Coteau: letteralmente collina, indica i vigneti piantati sul pendio, che è la collocazione più favorevole.

Courtier: figura poco conosciuta dal grande pubblico, ma molto importante in Champagne. È un mediatore di uve e mosti (a volte anche di vini, più raramente di vigneti) tra vigneron e négociant.

Craie: tradotta impropriamente ‘gesso’, è una pietra calcareo-gessosa di origine sedimentaria che costituisce il 75% del sottosuolo della Champagne.

Crayères: antiche cave di pietra di Reims di epoca gallo-romana, profonde fino a 30 metri. Nel Medio Evo i monaci capirono che avevano temperatura e umidità ideali per la conservazione del vino, successivamente Ruinart ebbe l’idea di collegarle tra loro con gallerie e farne le cantine per lo champagne. Sono solo cinque le maison a possederle: Charles Heidsieck, Pommery, Ruinart, Taittinger e Veuve Clicquot.

Cru: nella Champagne questo nome si riferisce ai vigneti di determinati comuni (villaggi). Sono 320 e vengono classificati dalla Scala dei Cru (Échelle des Crus), con 17 classificati come Grand e 42 come Premier.

Cuve: il tino di acciaio per la fermentazione alcolica e/o lo stockaggio dei vini.

Cuvée: termine dal doppio significato. Indica sia la prima pressatura (2.050 litri di mosto dei 2.550 totali), sia uno specifico assemblaggio.

Cuverie: la cantina di fermentazione.

Débourbage: decantazione dei mosti prima della fermentazione alcolica e dei vini prima del tiraggio. C’è chi lo effettua a freddo, chi a temperatura ambiente per evitare shock termici.

Dégorgement: operazione per l’espulsione dei lieviti esausti dalla bottiglia; può essere manuale (à la volée) oppure meccanizzata, previo congelamento del collo della bottiglia (à la glaçe).

Demi-mousse: champagne a pressione minore, 4,5-5 atm anziché le tipiche 6. Una volta erano detti crémant.

Demi-muid: barrique più grande, dai 400 ai 600 litri, da noi meglio conosciuta come tonneaux.

Dosage: il tenore zuccherino dopo l’aggiunta della liqueur d’expédition. Nel linguaggio corrente, quando si parla di dosage si intende più generalmente la liqueur d’expédition.

Foudre: botte, generalmente da 10 ettolitri in su.

Fût de Chêne: letteralmente fusto di quercia. Indica generalmente botti e barrique.

Gyropalette: macchina per il remuage meccanizzato; fu inventata da Claude Cazals nel 1968 e poi utilizzata a partire dal 1972.

Liqueur de tirage: miscela di vino, zucchero (24 g/l) e lieviti aggiunta al momento dell’imbottigliamento per il successivo tirage.

Liqueur d’expédition: sciroppo di zucchero e vino aggiunto dopo il dégorgement sia per compensare la minima perdita di liquido, sia, soprattutto, per completare quello specifico champagne. Ogni maison ha la sua ‘formula’.

Marc: quantità di uva prefissata, corrispondente a 4.000 Kg. Durante la vendemmia si pressa per multipli di marc o per metà di questo.

MCR: acronimo di ‘mosto concentrato rettificato’. Introdotto in Champagne dall’enologo James Darsonville, è una soluzione più semplice e rapida da utilizzare in luogo della tradizionale liqueur d’expédition. È molto diffuso tra i vigneron, anche di primissimo piano.

Muselet: la gabbietta di metallo che ferma il tappo. Fu inventata da Adolphe Jacquesson nel 1844 e poi adottata definitivamente nel 1851. È utilizzata anche nei tiraggi ‘bouchon liège’ con i grandi formati per assicurare il tappo al posto della graffa.

Négociant: chi acquista da terzi uve, vini o champagne ancora sur lattes. Può anche produrre egli stesso champagne, in tal caso è un négociant-manipulant (NM). In questa categoria rientrano tutte le grandi maison, ma diversi vigneron hanno recentemente cambiato il loro status da RM a NM per ragioni di eredità o di libertà d’azione.

Papillon: attrezzo simile a un cavatappi che permette comunque il dégorgement nel caso il tappo di sughero (bouchon liège) si dovesse rompere durante quest’operazione.

Pièce: tipica barrique della Champagne dalla capacità di 205 litri.

Pipe: fusto di rovere più grande, utilizzato in passato soltanto in Champagne e oggi molto raro. Equivale esattamente a due pièce (410 litri).

Plaquette: la capsula di metallo interposta tra la gabbietta e il tappo di sughero.

Poignettage: scuotimento della bottiglia durante la maturazione in cantina per rimettere in sospensione i lieviti e dare maggiore complessità allo champagne.

Prise de mousse: la rifermentazione. Dura generalmente tra le 4 e le 8 settimane.

Pupitre: cavalletto a V rovesciata nel quale si inseriscono le bottiglie per il remuage manuale. Solitamente contiene 120 bottiglie, 60 per lato.

Remuage: operazione con la quale, attraverso progressivi scuotimenti sx/dx e una sempre maggiore inclinazione della bottiglia, si portano i lieviti esausti a raccogliersi alla base del tappo. Può essere manuale o meccanizzata con la gyropalette. Nel primo caso dura 40-60 giorni, nel secondo meno di una settimana.

Réserve Perpétuelle: metodo di conservazione dei vini di riserva spesso ed erroneamente definito ‘Solera’. Prevede che nello stesso tino (o botte) ogni anno si aggiunga una parte di vino dell’ultima vendemmia alle precedenti e se ne prelevi poi la quantità necessaria all’assemblaggio. Si effettua sia per singole varietà (ad esempio solo Chardonnay) o, più frequentemente, per assemblaggi.

Retrousse: operazione durante il ciclo di pressatura con la quale si ricompatta la massa di uva tra una pressata e l’altra.

Rosé de saignée: champagne rosato ottenuto dalla macerazione delle uve nere (solo Pinot Noir, solo Meunier oppure entrambi) e dal successivo salasso effettuato a inizio fermentazione.

Sans année: letteralmente senza annata, è il classico champagne non millesimato, fatto quindi di una vendemmia base più una parte di vins de réserve

Sur lattes: dopo il tirage, le bottiglie vengono portate in cantina per la rifermentazione e la successiva maturazione a contatto con i lieviti. Le bottiglie accatastate si dicono ‘sur lattes’ in quanto tra una o più file di bottiglie si interpongono delle assicelle di legno (le lattes) per dare stabilità alla catasta.

Sur pointe: letteralmente ‘sulla punta’, quindi le bottiglie sono tenute in cantina a testa in giù. Questa metodologia di conservazione viene utilizzata con gli champagne destinati al lunghissimo invecchiamento: a un certo punto della maturazione, lo chef de cave decide di procedere al remuage, ma le bottiglie selezionate non vengono poi degorgiate, bensì messe, appunto, sur pointe.

Taille: la seconda pressatura, quindi 500 litri di mosto dei 2.550 totali derivanti dalla pressatura di un marc.

Tirage

Una volta definito l’assemblaggio, la miscela di vini viene imbottigliata e aggiunta di lieviti e zucchero (liqueur de tirage). A quel punto, le bottiglie vengono trasferite in cantina per la rifermentazione e la successiva maturazione.

Vigneron: letteralmente vignaiolo, è pertanto colui che coltiva la vigna. Con questo termine, però, si indicano tanto coloro dediti unicamente alla coltivazione della vigna, quanto i produttori di champagne da proprie uve (RM).

Vigneron Indépendant: oltre il récoltant-manipulant, nel senso che i ‘vigneron indépendant’ fanno in casa l’intero processo produttivo, quindi a partire dalla pressatura, che invece molti RM effettuano presso terzi.

Vins clairs: i vini fermi dell’annata, bianchi, frutto di diverse vigne con diversa collocazione, che andranno poi assemblati per la creazione di quella specifica cuvée.

Vins de réserve: vins clairs delle vendemmie passate, conservati in cantina come riserva, ma soprattutto come preziose componenti dell’assemblaggio dei sans année. Alcune maison li hanno vecchi fino a trent’anni.